Légumes cuits, légumes crus, mousse d’huître, vinaigrette venue d’Orient
Par le chef étoilé Xavier TAFFART
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 30mn ; Temps de repos : 6h
Produits du marché de Saint-Palais-sur-Mer
Recette accompagnée par les vins des cavistes saint-palaisiens
Pour la mousse d’huître
- 2 échalotes
- 12 huîtres n°2
- 1dl de vin blanc
- 250 gr de lait
- 250 gr de crème
- 4 feuilles de gélatine
Suer deux échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine.
Mixer le tout, passer au chinois.
Siphonner avec deux cartouches de gaz. Réserver au froid pendant 6 heures.
La vinaigrette venue d’Orient
- 1dl d’huile de pépins de raisins
- 1 citron confit
- 2 gr de curry en poudre
Pour les légumes
- 8 choux de Bruxelles effeuillés
- 2 betteraves rouges cuites
- 2 betteraves jaunes cuites
- 1 betterave rouge et blanche
- 8 tomates-cerises coupées en deux
Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l’anglaise pour préserver leurs couleurs et leur croquant, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.
Finition et présentation
Assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l’assiette en intercalant la mousse d’huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.
Le chef a réalisé cette recette en plein air, sur la plage du Bureau à Saint-Palais-sur-Mer.
